Предыдущая публикация
Левая колонка
Последний визит: 16 окт 2023
Фильтр
Немного об истории сыроделия.
Изучив историю сыроделия в Европе, США и СССР, я нашла общую черту - во все времена во всех странах сыроделы разделялись на два "лагеря" - тех кто поддерживал "естественное" сыроделие и отрицал научный прогресс развития и тех, кто отрицал "естественное" сыроделие и продвигал научный подход.
Естественное сыроделие:
- сырое молоко без температурной обработки;
- собственная микрофлора молока, оборудования и помещения;
- преимущественно кисломолочное сквашивание, реже сычужное;
- созревание в естественных условиях при имеющейся температуре и влажности;
- использование преимущественно деревянного оборудования;
- отсутствие замера кислотности - весь процесс происходи
Изучив историю сыроделия в Европе, США и СССР, я нашла общую черту - во все времена во всех странах сыроделы разделялись на два "лагеря" - тех кто поддерживал "естественное" сыроделие и отрицал научный прогресс развития и тех, кто отрицал "естественное" сыроделие и продвигал научный подход.
Естественное сыроделие:
- сырое молоко без температурной обработки;
- собственная микрофлора молока, оборудования и помещения;
- преимущественно кисломолочное сквашивание, реже сычужное;
- созревание в естественных условиях при имеющейся температуре и влажности;
- использование преимущественно деревянного оборудования;
- отсутствие замера кислотности - весь процесс происходи
Сыроделие - это наука, захватывающая знания по химии, физике, биологии, зоологии, микробиологии и иных наук.
Без научного подхода можно приготовить сыр, но вот если возникнут пороки вкуса, текстуры и запаха, тут без науки уже не обойтись.
Сыр можно легко и без проблем готовить в домашних условиях, даже нужно, но необходимо соблюдать ряд правил, чтобы избежать порчи продукта, пороков и чтобы быть уверенным, что сыр безопасен для здоровья.
Готовя сыр дома, мы преследуем цель получить натуральный вкусный продукт, полезный для нашего здоровья.
Но все это будет, если использовать научный подход.
Не так много правил, которые необходимо запомнить, с этим справиться любой взрослый человек.
1. Соб
Без научного подхода можно приготовить сыр, но вот если возникнут пороки вкуса, текстуры и запаха, тут без науки уже не обойтись.
Сыр можно легко и без проблем готовить в домашних условиях, даже нужно, но необходимо соблюдать ряд правил, чтобы избежать порчи продукта, пороков и чтобы быть уверенным, что сыр безопасен для здоровья.
Готовя сыр дома, мы преследуем цель получить натуральный вкусный продукт, полезный для нашего здоровья.
Но все это будет, если использовать научный подход.
Не так много правил, которые необходимо запомнить, с этим справиться любой взрослый человек.
1. Соб
Три важнейших процесса создания сыра, которые обязаны понимать сыровары.
Протеолиз, Липолиз и Гликолиз.
Невозможно приготовить качественный продукт, не понимая как он устроен изнутри.
Все эти процессы полностью взаимосвязаны, но на мой взгляд первостепенным является Протеолиз - процесс расщепления белков, имеющий 4 вида:
- Специфический протеолиз (расщепление каппа-казеина и отщепление макропептида);
- Неспецифический протеолиз, так же называемый "Протеолитическая активность" (расщепление иных белков);
- Первичный протеолиз (формирование текстуры сыра);
- Вторичный протеолиз (формирование вкуса и запаха сыра).
Все эти виды Протеолиза полностью взаимосвязаны и отвечают за текстуру и вкус и ар
Протеолиз, Липолиз и Гликолиз.
Невозможно приготовить качественный продукт, не понимая как он устроен изнутри.
Все эти процессы полностью взаимосвязаны, но на мой взгляд первостепенным является Протеолиз - процесс расщепления белков, имеющий 4 вида:
- Специфический протеолиз (расщепление каппа-казеина и отщепление макропептида);
- Неспецифический протеолиз, так же называемый "Протеолитическая активность" (расщепление иных белков);
- Первичный протеолиз (формирование текстуры сыра);
- Вторичный протеолиз (формирование вкуса и запаха сыра).
Все эти виды Протеолиза полностью взаимосвязаны и отвечают за текстуру и вкус и ар
Почему не получится приготовить сыр из пакетированного молока с долгим сроком хранения?
Что влияет на выход сыра, на что мы не можем никак влиять?
Ответ достаточно простой. Но для этого нужно понимать процесс, происходящий в молоке. Попробую объяснить максимально простым языком.
Самый важный компонент молока для сыроделия это белок, а именно казеин. Помимо казеина в молоке есть много разных белков, но именно для сыроварения важен только казеин, а точнее его составные части: -альфа, -бетта, -каппа и -игрек.
Каппа-казеин это оболочка, внутри которой находятся -альфа, -бетта и -игрек казеины.
Казеины -альфа и -бетта в зависимости от сезона, кормления и иных факторов могут быть в разной проп
Что влияет на выход сыра, на что мы не можем никак влиять?
Ответ достаточно простой. Но для этого нужно понимать процесс, происходящий в молоке. Попробую объяснить максимально простым языком.
Самый важный компонент молока для сыроделия это белок, а именно казеин. Помимо казеина в молоке есть много разных белков, но именно для сыроварения важен только казеин, а точнее его составные части: -альфа, -бетта, -каппа и -игрек.
Каппа-казеин это оболочка, внутри которой находятся -альфа, -бетта и -игрек казеины.
Казеины -альфа и -бетта в зависимости от сезона, кормления и иных факторов могут быть в разной проп
Как получить стабильный результат в сыроделии?
Нельзя готовить "на удачу".
Первое доступное описание приготовления сыра было сделано в XV веке. Но отличалось оно тем, что не было четкого описания действий, все происходило "как получится". И только ближе к XX веку были сделаны важные открытия, позволившие стандартизировать процесс:
1. Охлаждение и Пастеризация молока - уничтожение вредной микрофлоры. Нельзя этим принебрегать, не существует стерильного молока, посуды, рук, воздуха, тары... микробы живут всюду и сырое молоко прекрасный субстрат для их развития. Сразу после дойки необходимо охлаждение молока до 1-4 градусов - это усыпит молочную микрофлору, а вот уже потом перед изготовление
Нельзя готовить "на удачу".
Первое доступное описание приготовления сыра было сделано в XV веке. Но отличалось оно тем, что не было четкого описания действий, все происходило "как получится". И только ближе к XX веку были сделаны важные открытия, позволившие стандартизировать процесс:
1. Охлаждение и Пастеризация молока - уничтожение вредной микрофлоры. Нельзя этим принебрегать, не существует стерильного молока, посуды, рук, воздуха, тары... микробы живут всюду и сырое молоко прекрасный субстрат для их развития. Сразу после дойки необходимо охлаждение молока до 1-4 градусов - это усыпит молочную микрофлору, а вот уже потом перед изготовление
Как понять что процесс идет по правильному пути?
Первое - РН соответствует контрольным точкам, в зависимости от рецептуры у разных типов сыров они разные - РН после пастеризации молока, РН сыворотки после разрезки сгустка, РН на сливе сыворотки, а так же соответствует кривой сквашивания внесенной заквасочной культуры.
Если все эти этапы пройдены по контрольным точкам верно, то РН придет четко за нужное время к моменту посола.
Если нарастание кислотности слишком медленное или быстрое и не соответствует заданному рецептурой времени?
Были допущены ошибки на предыдущих этапах - на этапе пастеризации, внесения заквасочной культуры, не верное хранение заквасочной культуры, нарушение температурног
Первое - РН соответствует контрольным точкам, в зависимости от рецептуры у разных типов сыров они разные - РН после пастеризации молока, РН сыворотки после разрезки сгустка, РН на сливе сыворотки, а так же соответствует кривой сквашивания внесенной заквасочной культуры.
Если все эти этапы пройдены по контрольным точкам верно, то РН придет четко за нужное время к моменту посола.
Если нарастание кислотности слишком медленное или быстрое и не соответствует заданному рецептурой времени?
Были допущены ошибки на предыдущих этапах - на этапе пастеризации, внесения заквасочной культуры, не верное хранение заквасочной культуры, нарушение температурног
На этом пока всё
Войдите в ОК, чтобы посмотреть всю ленту
89
- Валерий КолдаевМосква
- Александр НемовМосква
- Касуми ХаясиОтару
- Анастасия АлександровнаМосква
5
- Школа Сыроделия Марины Каманиной5529 подписчиков
- Завод емкостного оборудования142 подписчика
- Школа Сыроделия Олеси Шевчук964 подписчика