Сергей Бутылкин

Снова сезон капусты, и у многих рука так и тянется к ножу, чтобы заквасить пару-тройку кочанов. Но сколько раз вас постигало разочарование? Вместо хрустящей, ароматной, с той самой «ядрёностью» капустки в банке оказывалась мягкая, склизкая и насквозь пропитанная неприятным запахом масса. Знакомо? Тогда этот пост — для вас. Раскрываем все секреты, как избежать главной ошибки новичков — «соплей» в квашеной капусте. Не всякая капуста годится для квашения. Забудьте про ранние и мягкие сорта. Они созданы для салатов и быстро размякнут. Ваша цель — поздние (позднеспелые) сорта. Кочан должен быть плотным, пригодным для зимнего хранения. Как опознать идеальный кочан? Именно соль создает условия для работы правильных бактерий и блокирует развитие тех, что вызывают слизь. «Слизь» или «сопли» — это результат деятельности не тех бактерий, а именно они активно размножаются при доступе воздуха. Наша задача — создать бескислородную среду. Как этого добиться? Заквашивается капуста при комнатной темпер