Сергей Гаркавченко

1️⃣ПРОСТАЯ КАТЕГОРИЯ КУРИЦА (филе, окорочка, крылья, тушка) Почему проста: равномерная структура, быстро прогревается, легко впитывает дым Горячее копчение: 1–2 ч (тушка 2–4 ч) при 90–110°C, внутри 74°C Маринад Сухой маринад: - Расчёт соли: 1,5–2% от массы мяса - Сахар: 0,5–1% от массы мяса (даёт цвет) - Время: 4–12 ч - соль, сахар, чеснок, паприка, перец Влажный маринад: - Концентрация соли: 6–8% (60–80 г соли на 1 л воды) - Сахар: 10–20 г на 1 л - Время: 4–12 ч - вода, соль, сахар, лавр, чеснок, перец Щепа: ольха, яблоня КРОЛИК (тушки, окорочка) Почему проста: похоже на курицу или индейку — нежное мясо Горячее копчение: 1,5–3 ч при 90–105°C, внутри 72–74°C Маринад Сухой: - Соль: 1,8–2% от массы - Сахар: 0,5% - Время: 12–24 ч - соль, перец, чеснок, тимьян Влажный: - Соль: 6–7% - Сахар: 10–15 г/л - Время: 8–12 ч - вода, чеснок, лавр (иногда добавляют чуть-чуть белого вина) Щепа: ольха, слива ИНДЕЙКА (грудка, голени) Почему проста: плотное, но ровное по структуре мясо Горячее коп