Rimma Nikitina(Shukurova)

…И эти тонкости часто считают ошибками - а зря. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как сварить крепкий бульон и вкусное мясо - и без компромиссов. Чтобы крепкий, насыщенный, ароматный - и чтобы мясо было сочное, мягкое, вкусное. Нехитрые хитрости, которые принимают за ошибки. Почему принимают? Да потому, что слишком часто их повторяли - вот и привыкли к ним, стали правилами считать. И я принимала раньше, да. Хотя технологи, шеф-повара и просто наблюдательные люди знают: это не ошибки, а правила :) Зато важно, сколько воды нальем. Принято говорить, что для крепкого бульона мясо отправляют в холодную воду, для мягкого мяса - в горячую. Якобы горячая вода “запечатывает” соки мяса, наружу они не выходят, поэтому мясо и мягкое. Но это не так. Да и кто-то вряд ли видел красочно описываемую жесткость на поверхности куска. Такую, чтобы не выпускала сок при отваривании час, два .. Я вот не видела Эти теории не соответствуют действительности. Поверхность мяса никогда не огрубеет она на