Семейный очаг | Канал о еде и традициях русской кухни

Если говорить честно, из всех русских супов именно рассольник я считаю самым недооценённым. Рассольник - это не про «понравилось или нет». Это про настроение, характер и глубину. Он может не зацепить с первой ложки, но если зацепил - вы уже не забудете этот вкус. В старых поваренных книгах, рассольник описан не как будничная похлёбка, а как отдельная гастрономическая традиция, где важны не только продукты, а порядок их закладки, выдержка и, конечно, правильный огуречный рассол. Сегодня покажу, как я готовлю классический рассольник с говядиной и перловкой - так, как его варили в старых трактирах и так, как я подаю его сейчас у себя в ресторане. Ингредиенты Говядина на кости - 700–900 г Вода - 2,5–3 л Перловая крупа - 120–150 г Солёные огурцы (бочковые) - 3–4 штуки Огуречный рассол - 150–250 мл Картофель - 3–4 средние штуки Репчатый лук - 2 головки Морковь - 1 крупная Томат-пюре или томатная паста - 1–2 столовые ложки Лавровый лист - 2 штуки Чёрный перец горошком - 6–8 штук Соль - по

Когда в моём ресторане заказывают жареного судака, почти каждый второй гость в конце говорит одну и ту же фразу: «Так рыбу я дома никогда не делал. Что вы с ней сделали?» И каждый раз мне хочется улыбнуться. Потому что я не сделал с ней ничего «хитрого». Ни азиатских соусов. Ни модных маринадов. Ни специй с непроизносимыми названиями. Я просто пожарил её так, как учили меня старые повара и как это описано в классических книгах русской кухни. В книге Н. И. Ковалёва жареная рыба - это не фастфуд на сковородке, а отдельная, уважаемая категория блюд. Там очень чётко объясняется: рыбу можно испортить за 3 минуты, а можно превратить в шедевр - без единого сложного приёма. Сегодня расскажу, как я готовлю жареного судака по-старинному - и почему этот простой рецепт стабильно работает и дома, и в ресторане. Ингредиенты Судак свежий - 1–1,2 кг Мука пшеничная - 4–5 столовых ложек Масло растительное - 4–6 столовых ложек Масло сливочное - 30 г Соль - по вкусу Чёрный молотый перец - по вкусу Лимон

Когда в ресторане русской кухни обновляется сезонное меню, я почти всегда возвращаю туда тушёную капусту с грибами. Не потому что «дёшево» или «просто». А потому что это одно из самых честных овощных блюд в нашей традиции. Гости часто удивляются: «Ну что там может быть интересного - капуста да грибы?» А потом доедают тарелку до последней ложки, просят добавку хлеба и спрашивают рецепт. Такие блюда проходят как повседневные, крестьянские, «печные». Но именно в них - вся суть русской кухни: медленный огонь, простые продукты и вкус, который не кричит, а остаётся в памяти. Сегодня расскажу, как я готовлю тушёную капусту с грибами - так, как её делали раньше, и так, как я подаю её сейчас. Ингредиенты Капуста белокочанная - 1–1,2 кг Грибы свежие (белые, подберёзовики, шампиньоны) - 400–500 г Репчатый лук - 2 крупные головки Морковь - 1–2 штуки Растительное масло - 4–5 столовых ложек Томат-пюре или томатная паста - 2 столовые ложки Вода или грибной отвар - 150–200 мл Лавровый лист - 2 штуки

Когда в ресторан приходят гости и спрашивают: «А что у вас самое русское, самое настоящее, не показное?» Мы почти всегда отвечаем: буженина. Не стейки, не медальоны, не соусы с заморскими названиями. А простая, честная, правильно запечённая свинина, которая потом остужается, нарезается тонкими ломтями и подаётся как холодная закуска. Это блюдо я готовлю не только для ресторана. Я делаю его дома - на праздники, к семейным обедам, просто потому что хочется настоящего мясного вкуса без суеты. В поваренных книгах, буженина описана как одна из классических закусок из мяса. И, поверьте моему опыту: если всё сделать правильно, она легко затмит любые магазинные деликатесы. Ингредиенты Свинина (окорок, лопатка или шея) - 1,5–2 кг Чеснок - 8–10 зубчиков Соль крупная - 1,5–2 столовые ложки Чёрный перец молотый - 1 чайная ложка Перец горошком - 8–10 штук Лавровый лист - 3–4 штуки Растительное масло - 2 столовые ложки Вода - 200–250 мл Почему именно такой кусок мяса Если вы хотите по-настоящему со

Есть блюда, которые кажутся настолько привычными, что мы редко задумываемся об их истории. Сельдь с луком и уксусом - именно из таких. Сегодня это будничная закуска, но в русской традиции она считалась почти обязательной на любом уважающем себя столе - от крестьянской избы до купеческого дома. В книгах подобные рыбные закуски описываются как основа холодного стола. Солёная сельдь была доступной, долго хранилась, хорошо сочеталась с хлебом, картофелем и квашеной капустой. Сегодня приготовим сельдь с луком и уксусом так, как её делали в классической русской кухне. Ингредиенты Сельдь солёная - 2 штуки Репчатый лук - 2 средние головки Растительное масло - 3–4 столовые ложки Уксус столовый или яблочный - 1–2 столовые ложки Сахар - 0,5–1 чайная ложка Чёрный перец молотый - по вкусу Лавровый лист - 1–2 штуки Вода - 100 мл Подготовка сельди Сельдь очистите от кожи, удалите голову, хвост и внутренности. Аккуратно отделите филе от хребта и выньте мелкие кости. Если сельдь слишком солёная, замоч

Есть в русской кухне салаты не столько нежные, сколько характерные. Они бодрят, разогревают аппетит и словно напоминают о суровой, но честной деревенской жизни. Салат из редьки с морковью - именно из таких. Редьку в старину уважали не меньше картофеля. Её ели сырой, квасили, добавляли в похлёбки и холодные закуски. Она считалась овощем «сильным», очищающим и полезным. В сочетании со сладковатой морковью и простой заправкой редька превращалась в удивительно гармоничную закуску. В старых поваренных книгах такие салаты описываются как повседневные, но очень любимые блюда русской кухни. Ингредиенты Редька чёрная или зелёная - 1 крупная (300–400 г) Морковь - 1–2 штуки Репчатый лук - 1 небольшая головка Растительное масло - 3–4 столовые ложки Уксус столовый или яблочный - 1 чайная ложка Сахар - 0,5–1 чайная ложка Соль - по вкусу Зелень укропа или петрушки - для подачи Подготовка редьки Редьку очистите от кожуры и натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Чтобы убрать лишнюю гор

Есть блюда, которые не нуждаются в рекламе. Творожная запеканка относится именно к таким. Её вкус помнят с детских лет, с тихих утр в деревенском доме, с воскресных завтраков, когда кухня наполнялась запахом тёплого молока и свежей выпечки. В русской кухне запеканки занимали особое место. Их готовили в печах, в глиняных формах, часто добавляя изюм, мёд, ягоды. Это было простое, но очень почтенное блюдо, которое одинаково любили и дети, и взрослые. Сегодня приготовим творожную запеканку так, как её рекомендовали в классических книгах русской кухни. Ингредиенты Творог жирный, хорошо протёртый - 600 г Яйца куриные - 3 штуки Сахар - 4–5 столовых ложек Манная крупа - 3 столовые ложки Молоко - 100 мл Масло сливочное - 50 г Изюм - 80–100 г Ваниль или ванильный сахар - по желанию Соль - щепоть Сметана для подачи Подготовка основы Творог в старину всегда тщательно протирали через сито или деревянную решётку. От этого запеканка получалась особенно нежной и однородной. Манную крупу залейте тёплы

Есть запахи, которые невозможно забыть. Один из них - аромат свежего капустного пирога, только что вынутого из печи. В русской кухне пироги всегда были больше, чем просто выпечка. Это символ дома, достатка, гостеприимства и семейного тепла. Капустный пирог считался одним из самых уважаемых. Его пекли в пост, на будни и на праздники, брали в дорогу, ставили на стол гостям, угощали соседей. И в книге Н. И. Ковалёва такие пироги занимают особое место - как основа домашней кухни. Сегодня приготовим классический пирог с капустой так, как его пекли в русских семьях много десятилетий назад. Ингредиенты Для теста: Мука пшеничная - 600–700 г Молоко тёплое - 300 мл Дрожжи свежие - 25 г (или сухие - 7 г) Яйца - 2 штуки Сахар - 1 столовая ложка Соль - 1 чайная ложка Масло сливочное - 80 г Масло растительное - 2 столовые ложки Для начинки: Капуста белокочанная - 700–800 г Репчатый лук - 2 крупные головки Масло сливочное - 40 г Масло растительное - 2 столовые ложки Соль - по вкусу Чёрный молотый пе

Есть блюда, которые не просто насыщают - они возвращают в детство, в тишину берегов, к запаху костра и плеску воды. Уха из таких. Не суп, не похлёбка, не просто рыба в воде. Уха в русской традиции - это целый ритуал, почти философия, где важна каждая мелочь: от свежести рыбы до того, как именно бросить лавровый лист. В старину уху варили не «по рецепту», а по памяти, передавая секреты из поколения в поколение. И всё же в классических книгах русской кухни сохранились точные пропорции и приёмы, благодаря которым можно восстановить вкус той самой, настоящей ухи. Сегодня я предлагаю приготовить уху так, как её рекомендовали в лучших традициях русской кухни. Ингредиенты (на 4–6 порций) Рыба свежая (судак, щука, окунь или смесь речной рыбы) - 1–1,2 кг Вода - 2–2,5 литра Картофель - 3–4 штуки Морковь - 1 штука Репчатый лук - 2 средние головки Лавровый лист - 2–3 штуки Чёрный перец горошком - 6–8 горошин Соль - по вкусу Зелень укропа и петрушки - пучок Корень петрушки или сельдерея - по желан

Как один праздник объединял веру, кухню и семейные традиции на Руси Пасха на Руси всегда была не просто религиозным праздником, а главной точкой года, к которой готовились неделями. Это был момент, когда строгий пост заканчивался, дом наполнялся ароматами сдобы, а стол впервые за долгое время становился по-настоящему щедрым. И главным символом этого перехода - от воздержания к радости - становился пасхальный кулич. Сегодня кулич воспринимается как праздничная выпечка. Но в традиционной культуре он был куда большим: ритуальным хлебом, знаком победы жизни над смертью, достатка над лишениями, света над тьмой. Разберёмся, как формировалась пасхальная кухня на Руси, почему кулич пекли только в определённые дни, какие символы скрыты в его форме - и какие блюда обязательно появлялись на пасхальном столе. Пасха как кульминация года: смысл и ожидание В традиционном крестьянском и купеческом быту Пасха считалась главным праздником, важнее Рождества. Если Рождество было тихим и семейным, то Пасх