Беспечный Едок

Это наш маленький национальный секрет в шуршащей фольге, артефакт, в котором удивительным образом сочетаются ностальгия по советскому прошлому и история успешного бизнеса, творожная нежность и хруст шоколадной глазури. Глазированный творожный сырок – это что? Десерт или снек с солидным зарядом бодрости на несколько часов? Или, может быть, это карманная версия пасхи? Давайте разбираться. Изначально творожный сырок был задуман не как лакомство, а в качестве питательного «энергетика» для трудового народа. Ведь в одном маленьком батончике весом 40-50 граммов спрятано не менее 200 килокалорий. Сочетание легкоусвояемого белка из творога, быстрых углеводов и жиров делало его идеальным средством для мгновенного насыщения. Съел – и порядок, можно и в бой, и на лекцию по марксизму-ленинизму, и к фрезерному станку. По сути, это наш ответ западным протеиновым и шоколадным батончикам, придуманный задолго до того, как они стали мейнстримом. Если нужно было быстро «подзарядить батарейки» между лекция

Если вы до сих пор считаете, что пудинг – сладкая питательная субстанция в пластиковом йогуртовом стаканчике, то надо этот момент немедленно прояснить. Английский пудинг – это гастрономический характер Британской империи, упакованный в сытное основательное блюдо, будь то деревенская кровяная колбаса или изысканное блюдо на королевском приёме. Это торжество чревоугодия с невозмутимым видом и типично английской чопорностью. Это когда не всегда угадаешь, что тебе принесут, подразумевая пудинг. Давайте же попробуем разобраться, что такое английский пудинг, и какие его разновидности бывают на белом свете. Как появился пудинг Начнём с этимологии. Для нас слово «пудинг» звучит как мурлыканье Чеширского кота, но если хорошо покопаться в происхождении названия этого блюда, то оно отнюдь не такое ласковое и улыбчивое. Принято считать, что пудинг произошёл от французского boudin (кровяная колбаса), чем, собственно, и были средневековые пудинги. Мясо, субпродукты и жир смешивали с крупами и специя

Говорят, что в капле воды можно увидеть отражение всей Вселенной. Если эта капля – правильно приготовленное консоме, то в ней вы точно увидите не только своё отражение, но и всю историю высокой гастрономии, от блестящих залов Версаля до уютных гостиных дореволюционного Петербурга. Прозрачность как высшее искусство Что же такое консоме? Если говорить сухим языком кулинарных справочников, то это сильно концентрированный осветлённый бульон. Но для нас, гастроэнтузиастов и гурманов-ценителей, это прежде всего триумф воли повара. Само слово consommé переводится с французского как «завершённый», «совершенный», «доведённый до идеала». И это не преувеличение. История консоме уходит корнями в те времена, когда французская кухня начала решительно избавляться от средневековой тяжести и мутных, перегруженных специями похлёбок. Уже в XVII веке Франсуа Пьер де Ла Варенн, автор легендарного трактата «Французский повар», описывал способы сделать бульон «чистым». Но настоящий расцвет блюда наступил в

Если в мире и существует блюдо, способное за секунду вернуть нас в уютную атмосферу советской кухни, где на подоконнике в майонезной банке раскинуло свои щупальца алоэ, а радиоточка тихо бубнит о трудовых достижениях колхоза «Прогресс», то это, несомненно, тефтели «ёжики». Трогательные мясные шарики с торчащими в разные стороны рисовыми «иголками» – не просто еда, а настоящий культурный код, из которого мы выросли и стали тем, кем мы стали. Откуда у тефтелей иголки? История «ёжиков» – один из ярких примеров советской кулинарной смекалки, возведённой в ранг искусства. Казалось бы, ну что в них такого? Мясо, рис, лук. Однако именно в СССР это блюдо приобрело свой уникальный облик и название. Если обычная тефтеля – это просто сытное мясное блюдо, то «ёжик» – это характер. Вообще, тефтели как класс пришли к нам из тюркской кухни (вспомним «кюфту»), проделав долгий путь через Балканы и Австро-Венгрию. Но именно в советское время, когда оптимизация в общепите диктовала свои правила, а домаш

Когда январский мороз за окном буквально проверяет нас на прочность, попробуем согреться чем-то душевным. Достанем из закромов памяти те самые блюда и напитки, которые всегда были на русском столе в Крещение – праздник самый холодный, строгий, и, пожалуй, один из самых магических в нашем календаре. Кулинарное эхо Богоявления Мало кто помнит, что до IV века Рождество и Крещение отмечались в один день под общим названием Богоявление. Позже праздники разделили, но отголоски этого единства сохранились: и перед Рождеством, и перед Крещением полагается Сочельник с его строгим постом и обязательным сочивом. Однако если рождественская трапеза – это радостное, почти детское ожидание чуда, то крещенская – сосредоточенность, тишина и подготовка к «великому водосвятию». 18 января в народе называли «Голодной кутьёй». И дело здесь не в отсутствии еды как таковой (закрома-то ещё полны), а в её предельном, почти звенящем аскетизме. В этот день стол накрывался скупо, чтобы подчеркнуть торжественность

Вы когда-нибудь задумывались, глядя на порцию пресловутого салата «Оливье», что это частичка великой истории – и лишь бледная тень того великолепного пиршества, которое когда-то разворачивалось на просторах Российской Империи? Октябрьская революция 1917 года не просто сменила политический строй. Подобно неосторожной кухарке, которую заставили управлять государством, она вместе с водой выплеснула ребёнка. Сформированные и зарождающиеся российские кулинарные традиции, французский шик и русский размах – всё это осталось в дореволюционных трактирах и ресторациях. Кулинарный Ренессанс Если в середине XIX века в высшем свете считалось дурным тоном не иметь у себя повара-француза, то к концу столетия ситуация круто изменилась. В России случился национальный гастрономический подъем. Почему же мы вдруг «переобулись» из парижских сапог в лапти (правда, расшитые золотыми нитками)? Во-первых, выросло мощное и невероятно богатое сословие – купечество. Эти люди не хотели вкушать прозрачные французс

Наблюдать за иностранцем, открывающим для себя русскую кухню – особое удовольствие. То, что для нас вполне обыденно, сначала вызывает удивление, а то и недоумение. Потом – смирение, и, наконец, принятие, переходящее в восхищение. Хоть мы не едим собак, змей и насекомых, в нашем меню достаточно позиций, которые могут смутить неподготовленного едока. Давайте пробежимся по блюдам, закускам и напиткам, непонятным для чужеземца, но при этом составляющим нашу гастрономическую гордость. Тефтели «Ёжики» Русские едят ежей? Представьте себе лицо добропорядочного джентльмена, которому вы с улыбкой предлагаете отведать ёжиков. В его воображении тут же рисуется картина варварской охоты на милых лесных обитателей, тушение их вместе с колючками и маленькими лапками. Кто бы мог подумать, что это всего лишь мясные шарики с рисом, которые мы обожаем с детства. Пирожное «Картошка» А на десерт у нас картошка... И это, допустим, после борща и котлетки с пюрешкой. «Всё смешалось в доме у русских», – в голо

«Теперь ты не можешь есть арепас», — пишут венесуэльцы Николасу Мадуро в американскую тюрьму, имея в виду традиционное национальное блюдо. Что такое арепас и чего ещё лишился президент Венесуэлы после триумфального захвата и вывоза из страны? Давайте разбираться. Кукурузное сердце Каракаса В жизни каждого народа есть продукт-символ, некая гастрономическая константа, определяющая национальный код сильнее, чем флаг или гимн. Для нас это, пожалуй, ломоть ржаного хлеба или тарелка дымящихся щей с запотевшей рюмкой на столе. Для венесуэльца альфой и омегой бытия является арепа (arepa). Это пухлая круглая лепёшка из кукурузной муки, которую в Венесуэле едят на завтрак, обед и ужин. Она – чистый холст, на котором венесуэльская хозяйка пишет свои кулинарные шедевры. История арепас уходит корнями в доколониальную эпоху: индейцы племени тимото-куика пекли эти лепёшки на «арипо» – плоских глиняных сковородах, от которых, как вы понимаете, и возникло название блюда. Представьте себе нечто средне

Представьте себе лицо нашего соотечественника, который в варшавском ресторанчике заказывает «русские пироги», а получает... тарелку вареников со шкварками. Pierogi ruskie Трудности перевода Давайте сразу расставим все точки над «ё». Польские pierogi (читается как «перо́ги») – не пироги, а прямые родственники наших вареников. В польском языке слово «пирог» – общее название для любых изделий из теста с начинкой. И так уж вышло, что именно отварные «ушки» стали их главным национальным достоянием. Для нас это звучит странно: пирог – это нечто солидное, печёное, пахнущее воскресным утром и бабушкиной кухней. У поляков же это повседневное блюдо – простое, сытное и вкусное. Впрочем, оно вполне подойдёт и к праздничному застолью. Традиционное польское рождественское блюдо – «ушки» (uszka), мелкие пероги с грибной начинкой, которые подают в борще (!). Кстати, если увидите в меню pierogi pieczone, знайте – вы почти у цели. Вам принесут запечённые пероги. Но все остальные вариации – однозначно ва

Помните, я недавно рассказывал о страсбургском пироге, воспетом Пушкиным и Достоевским? По соседству с этим пирогом и «золотым ананасом» в бессмертном романе «Евгений Онегин» был упомянут какой-то «живой» сыр из Лимбурга. Что это за зверь такой и почему он живой? Лимбургский сыр Если страсбургский пирог был королём аристократического стола, то его верный спутник, лимбургский сыр, определённо играл роль эпатажного шута. Согласитесь, нужно иметь немалое мужество или очень извращённый вкус, чтобы искренне восторгаться продуктом, чей аромат напоминает... скажем деликатно, очень долго не менявшиеся матросские портянки. Тем не менее, именно этот «душистый» гость из Европы стал в России XIX века символом высшего гурманства. Сыр с «биографией» и бактериями Лимбургский сыр – это мягкий сыр из коровьего молока, родом из исторической области Лимбург (территория современной Бельгии, Германии и Нидерландов). Его главная особенность и «ужас» кроются в оранжево-коричневой корочке. Её в процессе созр